FILET MIGNON DE VEAU, SAUCE CRÈME AU CITRON, PÂTE D'AGRUMES CONFITS ET LÉGUMES PRINTANIERS

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FILET MIGNON DE VEAU, SAUCE CRÈME AU CITRON, PÂTE D'AGRUMES CONFITS ET LÉGUMES PRINTANIERS

Ingrédients :

Filet mignon de veau, sauce crème au citron :

> 700g cœur de filet mignon (veau ou porc)
> Huile d'olive
> Sel, poivre
> 5 dl crème
> 2 oignons blancs
> 150g bouillon de volaille (ou 10g en poudre)
> 1 citron non traité
> 100ml de vin blanc

Pâte d'agrumes confits :

> 2 citrons jaunes
> 1 citron vert
> 1 orange
> 500g de sucre
> 750g d'eau
> 10g de sel
> 20g d'huile d'olive
> 30g d'huile de pépins de raisin

Jardinière de légumes :

> 4 carottes fanes
> 2 branches de céleri branche
> 600g de pois à écosser
> 100g de mini courgettes
> 200g jus de carottes

1 | Assaisonner le filet mignon sur toutes ses faces puis le saisir vivement dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive.

2 | Une fois chaque face saisie, le placer au four à 120 degrés avec une sonde réglée à 54 degrés. Une fois la température atteinte, découper le filet en 4 tronçons identique juste avant de dresser les assiettes.

3 | Hâcher les 2 oignons.

4 | Faire suer les oignons hachés dans la poêle ayant servi à saisir la viande.

5 | Déglacer au vin blanc puis faire réduire de moitié.

6 | Ajouter la crème puis laisser le tout épaissir.

7 | Mixer la sauce dans un blender pour obtenir une consistance lisse.

8 | Juste avant de servir, verser le jus de citron ainsi que le zeste préalablement râpé.

1 | Mélanger l'eau, le sel et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.

2 | Une fois à ébullition ajouter les citrons jaunes et l'orange puis laisser mijoter 1 heure.

3 | Après une heure de cuisson, sortir les agrumes du sirop puis les mixer à l'aider d'un blender.

4 | Râper le zeste du citron vert puis ajouter le jus de citron vert dans le blender.

5 | Monter le tout avec les 2 huiles.

6 | Servir à l'aide d'une pipette.

1 | Éplucher les carottes fanes.

2 | Laver puis tailler des tronçons en biseau d'environ 10cm de céleri branche.

3 | Ecosser puis blanchir les petits pois 3 mn à l'eau bouillante très salée (refroidir après cuisson).

4 | Laver puis tailler des lamelles en biseau de mini courgettes.

5 | Dans une poêle, faire bouillir tout le jus de carottes puis le faire réduire de ¾.

6 | Une fois la réduction faites, ajouter le beurre, l'huile d'olive et le sel et poivre.

7 | Glacer les légumes (dans le liquide jus de carottes, beurre, huile d'olive) et contrôler toutes les cuissons.

8 | Dresser la viande avec le jardinier de légumes, la sauce à la crème et quelques gouttes de pâte d'agrumes confits.