3 | Confire l’extérieur des tomates et le chapeau assaisonnés au four à 160°C pendant 30 min avec de l’ail et du thym.
4 | Faire bouillir la crème, ajouter les mozzarellas en cubes puis laisser fondre dans la crème. Assaisonner puis ajouter l’huile de truffe avant de mixer au blender. Passer au chinois puis placer le tout dans un siphon.
5 | Toaster le pain anglais au four puis l’emporte-piècer avec deux cercles de tailles différentes.
6 | Assaisonner la brunoise de tomate de basilic, fleur de sel, poivre et d’huile d’olive.
7 | Garnir les tomates confites avec la brunoise de tomates puis ajouter la mousse de mozzarellas au siphon.
