FILET MIGNON DE VEAU, SAUCE CRÈME AU CITRON, PÂTE D'AGRUMES CONFITS ET LÉGUMES PRINTANIERS

Préparation de la recette

VIANDE & SAUCE :

1. 1 | Assaisonner le filet mignon sur toutes ses faces puis le saisir vivement dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive.
2. 2 | Une fois chaque face saisie, le placer au four à 120 degrés avec une sonde réglée à 54 degrés. Une fois la température atteinte, découper le filet en 4 tronçons identique juste avant de dresser les assiettes.
3. 3 | Hâcher les 2 oignons.
4. 4 | Faire suer les oignons hachés dans la poêle ayant servi à saisir la viande.
5. 5 | Déglacer au vin blanc puis faire réduire de moitié.
6. 6 | Ajouter la crème puis laisser le tout épaissir.
7. 7 | Mixer la sauce dans un blender pour obtenir une consistance lisse.
8. 8 | Juste avant de servir, verser le jus de citron ainsi que le zeste préalablement râpé.

PATES D'AGRUMES CONFITES :

1. 1 | Mélanger l'eau, le sel et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
2. 2 | Une fois à ébullition ajouter les citrons jaunes et l'orange puis laisser mijoter 1 heure.
3. 3 | Après une heure de cuisson, sortir les agrumes du sirop puis les mixer à l'aider d'un blender.
4. 4 | Râper le zeste du citron vert puis ajouter le jus de citron vert dans le blender.
5. 5 | Monter le tout avec les 2 huiles.
6. 6 | Servir à l'aide d'une pipette.

JARDINIERE DE LEGUMES :

1. 1 | Éplucher les carottes fanes.
2. 2 | Laver puis tailler des tronçons en biseau d'environ 10cm de céleri branche.
3. 3 | Ecosser puis blanchir les petits pois 3 mn à l'eau bouillante très salée (refroidir après cuisson).
4. 4 | Laver puis tailler des lamelles en biseau de mini courgettes.
5. 5 | Dans une poêle, faire bouillir tout le jus de carottes puis le faire réduire de ¾.
6. 6 | Une fois la réduction faites, ajouter le beurre, l'huile d'olive et le sel et poivre.
7. 7 | Glacer les légumes (dans le liquide jus de carottes, beurre, huile d'olive) et contrôler toutes les cuissons.
8. 8 | Dresser la viande avec le jardinier de légumes, la sauce à la crème et quelques gouttes de pâte d'agrumes confits.